ROLLE' DI CONIGLIO

CONIGLIO: UNO INTERO ( KG.1.6 ) - SEDANO,CAROTA E CIPOLLA: 200 GR. CAD. - LIMONE: UNO - SALE E PEPE: QB. - PROSCIUTTO CRUDO: 100 GR. - FORMAGGIO PECORINO: 100 GR. - VINO ROSSO: MEZZO LITRO - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: MEZZO BICCHIERE DA VINO. - ROSMARINO: UN PIZZICO DI QUELLO SEMI POLVERIZZATO - CONCENTRATO DI POMODORO: UN CUCCHIAIO SCARSO - BURRO: 20 GR.

TEMPO: 120 MINUTI  ( più una decina di ore per la marinatura ) -        DIFFICOLTA': MEDIO.ALTA -       DOSE PER 7 PERSONE

Le difficoltà per la realizzazione di questa ricetta risiedono nella disossatura del coniglio e nella possibilità di usare una centrifuga per ottenere il succo delle verdure.

Alcuni disossano il coniglio partendo dal dorso, ma in questo caso si evidenzierebbero due aperture una dorsale ed un'altra ventrale già esistente. Io ho provato a cominciare dall'apertura ventrale  aprendo il coniglio e facendo pressione con le mani sul tagliere in modo che le ossa comincino a distaccarsi dalla colonna vertebrale. La pratica sicuramente verrà in aiuto!

Ridotto in coniglio in un panno, avendo evitato di creare aperture non desiderate,strofinarlo con il limone,salarlo e peparlo,aggiungere il formaggio pecorino e le fette di prosciutto. Ricavarne un rollè  arrotolando il coniglio partendo dalle zampe anteriori e finendo con le posteriori, avendo cura per queste ultime di spingerle verso l'interno. Fatto questo legare il coniglio in modo che non si apra da qualche parte.

Con la centrifuga ricavare un succo degli odori mescolandoli per benino in modo che si amalgamino bene.

In una recipiente versare il vino e metà succo, aggiungere il fegato del coniglio e lasciar marinare per una decina di ore in frigorifero.

Trascorso il tempo della marinatura versare in una padella anti aderente e da forno l'olio e rosolare il coniglio, dopo di che versare  metà succo avanzato e lasciar cuocere per una decina di minuti. Regolare di sale e pepe. Nel frattempo frullare il fegato unitamente al liquido della marinatura, aggiungerlo al coniglio e cuocere per un paio di minuti, dopo di che infornare a temperatura di 150 gradi. Unire al succo delle verdure residuo un cucchiaio di concentrato di pomodoro, mescolare per bene e versarlo sul coniglio. Cuocere lentamente fin quando il coniglio sarà cotto. Deporlo su un piatto da portata. Nella padella che contiene il sugo del coniglio aggiungere il burro, rimestare e quando sarà sciolto e bene incorporato , raccogliere tutto il sugo in un recipiente.

Quando il coniglio sarà tiepido affettarlo, deporre le fette su di un piatto da portata e ricoprirle con il sugo.

Se avanza del sugo lo si utilizzi per condire tagliatelle spolverate col parmigiano grattugiato.